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【セミナー/イベントレポート】ブルーアガベ100%の『テキーラ サウザ ブルー』が日本初上陸!

日本中が待ち望んだ〝本物〟のテキーラがここに!

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アメリカを席巻する新たなテキーラブーム

テキーラの飲み方といえばマルガリータが定番とされているが、最近ではワインのような感覚で、ストレートで味わうスタイルがアメリカを中心に人気を集めている。この新たなテキーラブームを牽引しているのが〝100%アガベ〟というカテゴリーだ。
テキーラには2つのカテゴリーがある。ひとつは原料のアガベ以外に副原料を加えない『テキーラ100%アガベ』。もうひとつが51%以上のアガベと副原料を混ぜて作った『ミクスト』と呼ばれるテキーラ。こちらは単に『テキーラ』と呼ばれることもある。
『100%アガベ』は、ウイスキーでいうところのシングルモルトに近いスピリッツだと言える。もちろんカクテルへの親和性も高いが、混じりけのないアガベ本来の味を楽しむためにはストレートが最適だ。実際、アメリカではストレートでじっくりと飲むスタイルが流行している。

クラフトビールの流行に見られるように、近年アメリカではお酒に対する〝手作り感〟や〝こだわりの製法〟、〝産地〟などが重要視される傾向にある。このことを考えると、テキーラが支持されるようになったのは当然の流れだと言えるかもしれない。テキーラは、そのすべてを満たしているスピリッツなのだ。

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テキーラを生み出し、世界に発信してきたサウザ家の歴史

今回、日本で100%ブルーアガベの『テキーラ サウザ ブルー』が発売されるにあたって、メキシコのテキーラメーカー・サウザの蒸溜所長であるフェルナンド・アヴィラ氏が来日。メキシコ大使館でセミナーが開催された。
サウザは、1873年にメキシコ・ハリスコ州のテキーラという村で誕生した。創業者のドン・セノビオ・サウザは、15歳の頃からテキーラの原料となるアガベの栽培や蒸溜の方法を学び、30歳で独立。自ら作ったスピリッツのラベルに、町の名前からとった「テキーラ」という名称を記した。彼が確立した製法は今でも受け継がれており、死後は〝テキーラの父〟と呼ばれるようになった。

2代目のドン・エラディオ・サウザは蒸溜所を拡大し、ヨーロッパへの輸出を開始。彼の息子で3代目の社長に就任したドン・フランシスコ・ファビエル・サウザは、海外の販売拠点を拡大させたほか、メキシコ政府に働きかけてテキーラの原産地呼称を認めさせた。これによって、当時世界各地で出回っていたテキーラの模造品が規制され、メキシコ政府の規定に則した物だけがテキーラを名乗れるようになった。なお、この時に定められたテキーラの条件は多岐にわたるが、以下のような点に集約される。
・主原料をアガベとし、これが占める割合を総原料の51%以上とする
・使用するアガベはハリスコ州、グアナファート州、タマウリパス州、ナヤリ州、ミチョアカン州で栽培されたものに限る
・テキーラ村と、その周辺で蒸溜されたものでなくてはならない
・蒸溜回数は最低でも2回以上
・NOMナンバーと呼ばれる蒸留所番号をラベルに表記しなけらばならない

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テキーラの原料として唯一認められている『ブルーアガベ』について

テキーラの原料となるアガベとは竜舌蘭という植物の一種。世界には140種類以上のアガベがあるが、そのうちテキーラの原料として認められているのは『ブルーアガベ』という種類のみだという。他のアガベからもお酒は作られるが、フェルナンド氏曰く「それらはテキーラではない」とのこと。限られた土地で栽培される、限られた種のアガベのみがテキーラの原料となり得るのだ。

テキーラメーカーの多くはアガベの栽培を契約農家に委託しているが、サウザでは作付けから収穫までを自社で手がけている。そこには最高のテキーラを作り出すために、徹底して素材にこだわるという姿勢が見てとれる。

生育したアガベは『ヒマドール』という職人によって収穫される。サウザにおけるヒマドールは親子間で引き継がれていく職業となっており、親から子、子から孫へと職人の知識や技術が伝承されていくという。

彼らはまず、コアと呼ばれる湾曲した刃のある道具でアガベの葉を切り落とし、続いて根を断ち切る。最後に余計な部分を取り除いて球状にしたものを『ピニャ』といい、これが蒸溜所へと運ばれていくのだ。蒸溜所によっては、太陽の下に数日間ピニャを放置するところもあるが、サウザでは収穫されたその日のうちに製造へ向かわせる。すべては、フレッシュさを追求するためのこだわりだ。

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フレッシュさを損なわないための丁寧な仕込み

蒸溜所のトップであるフェルナンド氏は「サウザのテキーラ作りは、みなさんが知っているテキーラ作りの方法と異なるかもしれません」と前置きしてから、製造工程の説明を始めた。

他のテキーラメーカーでは、切り割ったピニャを丸ごと蒸し、これを圧搾することによってアガベのジュースを作る。しかし、この方法にはエグ味が出てしまうという致命的な欠点があるのだ。

サウザではアガベ本来の旨味を壊さないため、最初にピニャを細かく刻み、粉砕した後に、温水を混ぜるという方法でアガベジュースを抽出する。手間はかかるが、フレッシュな香りや味わいには代えられないというわけだ。

こうしてできた生のアガベジュースは、水とでんぷんと糖分からできている。しかし、アガベ由来の糖分は非常に複雑な構造をしており、このままの状態では発酵しない。そこで、このジュースは圧力釜に入れられ、加熱することで複雑な構造を断ち切り、発酵できるジュースへと加工されるのだ。
この日のセミナーには、実際に生のアガベジュースと、加工後のアガベジュースが用意された。生のジュースには非常にフレッシュなアガベの香りがあったが、加熱された後のジュースもまた、その香りが損なわれることはなく、自然な甘さが感じられた。

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いつ飲んでも同じ味を提供するという妥協のない姿勢

加熱されたアガベジュースには、3代目オーナーが開発した秘伝の酵母が入れられ、発酵の工程へと進む。ミクストの場合は、この時点でアガベ以外の糖分が加えられ、一緒に発酵させていくことになる。
発酵が済んだものは、続いて蒸溜過程に入る。1回目の蒸溜には連続式蒸溜機を使用するが、2回目はブランドごとに使用する蒸溜機を変えるという。
こうして2度の蒸溜を終えたアガベジュースはアルコール度数55〜60%ほどのスピリッツとなる。これに水を加えることでテキーラの条件として定められている35〜55%のアルコール度数に調整していくのだ。この際に、加えられる水は、蒸溜所内にある井戸水。これも、味わいを変えないためのこだわりである。
フェルナンド氏は「品質が一定しているというのは大きな価値です」と話す。そのために毎回徹底した検査が行われてから、出荷が認められる。だからこそ、今日飲むテキーラと来年飲むテキーラは同じテイストが守られているのだ。

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サウザ蒸溜所長からの美味しいサプライズプレゼント

この日、テイスティングに用意されたテキーラは、新発売の『サウザ ブルー』と、人気の『サウザ シルバー』、限定生産の『サウザ XA』、比較対象となる他社のテキーラという4種類。

ブルーアガベを100%使用した『サウザ ブルー』は、香り高くフレッシュな味わいで、スムーズな飲み口が特徴的。爽やかさとスパイシーさの絶妙なバランスが保たれており、テキーラのイメージを覆す深いテイストで来場者の舌を唸らせた。

ホワイトペッパーや柑橘系の爽やかな香りと、アガベ特有のコクのある風味が魅力の『サウザ シルバー』は、創業当時から変わらぬ味わいで、そのポテンシャルの高さを存分に発揮。トーストされたアメリカンホワイトオークで4年以上熟成された『サウザ XA』は、アガベの香りと樽由来の香りが絶妙なバランスで融合し、ヘーゼルナッツやバニラを感じさせるリッチなテイストを披露した。

そして、最後にフェルナンド氏からのサプライズプレゼントとして、スペシャルなカクテルとメキシコ料理が振る舞われた。この日発売の『サウザ ブルー』とつぶしたメキシコ原産のミニトマトをトニックウォーターで割った一杯で、会場からは見た目の鮮やかさに、どよめきの声が上がった。フェルナンド氏は、これを日本流に『トマテキ』と命名。来場者全員と『トマテキ』を掲げ、スペイン語で健康や乾杯を意味する「サルー」のかけ声でセミナーを締めくくった。

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