同店を営むのは、バーテンダーの飯沼徹さん。銀座の「TOTI ni BAR(トチバー)」で修業を積み、若くして独立をした人だ。飯沼さんの師匠の田村さんは、かなり名の知れたバーテンダー。銀座8丁目にある「トチバー」も‟大人の隠れ家"と呼ばれており、地上には看板がない。そんな店で育ったから、看板をつけることは端(はな)から頭になかったのかもしれない。そう思って飯沼さんに質問すると、「実は看板に回す資金を考えてなかったんです」と照れくさそうに本音を語ってくれた。だが、それが功を奏した。通って来る顧客の方から「看板がないからいいよね」と言う言葉が聞かれたのだ。彼らは常に隠れ家を求めている。知る人ぞ知るというのが逆に魅力となり、自分だけが知っているわかりにくい店に大切な人を連れて行ってあげたいと思うのだ。西麻布は広尾からも六本木からも少し遠く、最寄駅がこれといって決まらない。どうやら一見客が来にくい地域らしい。「この辺りは目的立地の店が多いんですよ。看板を出して呼び込むより、あえてわかりづらさを強調して特別感を持たせた方がいいと考えたんです」と飯沼さんはこれまで看板を付けて来なかった理由を説明してくれた。

ところで私は「ハーチュアル」に入って「メーカーズマーク」を注文した。同酒はクセのない飲みやすいバーボン。なめらかで、ふっくらとした甘みと香ばしさがある。それを飯沼さんは、シェカラートにしてくれるという。シェカラートとは、酒と水を半分量ずつ入れてシェイクすることを指す。「カンパリ」を使うことからできた言葉だそうで、濃厚なものが泡立つことでふんわりする効果がある。飯沼さんは今回、その技法をウイスキーに用い、酒と水を1：1でシェイクするのだ。

まずシェイカーに「メーカーズマーク」とミネラルウォーターを45mlずつ注ぎ、小さめの氷を6個ほど入れる。それが入ってシェイカーの中に1/4の高さが残るぐらいがいいようだ。「カクテルによって氷の入り方は変えています。今、シェイカーにはウイスキーと水、氷、そして空気(空間)が入っていることになります。空間の幅が大きいとそれだけ気泡ができやすいんです。空間が大きいと氷が砕けて水っぽくなるものですが、そうならないように激しくシェイクするんですよ」。確かに飯沼さんのシェイクの動きは、細かく激しい。シェイカーの中の氷の回転をイメージしてスナップを効かせている。砕くことなく空気と液体に気泡を加えることで水っぽくならないのだと教えてくれた。

グラスに注がれた「メーカーズマーク」のシェカラートは、表面に泡が立ち、色鮮やか。ウイスキーは、が45ml入って1：1で割っているにも関わらず濃い印象はない。「普通水割りは、ウイスキーを3倍ぐらいに薄めているんですが、これはハーフ。数字的に見ると、濃いはずなんですが、気泡を含んでいるから軽く、まろやかに感じるはずですよ」。

飯沼さんは、この一杯を‟危ないカクテル"と表現する。ウイスキーと水がハーフなのにそう感じず、グイグイ飲めるからだろう。思った以上に気持ちよく酔えそうだ。

飯沼さんのシェイクの技術を見るにつけ、かなりの練習量が窺える。聞くと、銀座のバーはカクテルがよく通るので、かなり作ったのだとか。ただ、修業時代は、師匠も厳しく、なかなか作らせてもらえない。そんな鬱憤を晴らすべく、飯沼さんは来る日も来る日もシェイカーの中に10円玉を入れて振ったそうだ。人は手の大きさも違えば、長さも柔らかさも異なる。そこで独自のシェイク技術を見出し、次第に10円玉の音を出さずに中で回せるまでになったという。「シェイキングは、中に入れたものを破壊して新しいものを作るためのもの。バラバラにして混ぜ合わせることで新しい何かが生まれるんです」というのが彼の理論。一方、ミキシンググラスで作るものは、両方の個性を引き立てて混ぜ合わせると師匠から教えられた。こんな論理を聞いていると、ただでさえ旨い酒がより美味しく思えてしまう。

ゆったりした空間で、存分に酒の味を愉しみ、また来たいと思いながら切り上げた。店名の「ハーチュアル」とは、飯沼さんが作った言葉で、心がこもったとか、魂をこめたを意味するそうだ。私も一杯飲りながらハーチュアルなカクテルと時間を堪能した。そして頃合いを見計らって、帰路につくことにした。扉を開けると、周辺にまだ黒猫が佇んでいる。「またのお越しを」と彼らが告げているようで、何となくおかしな気分になった。多分、彼らは招き猫なのだろう。そんな飯沼さんの言葉がふと頭を掠(かす)めた。