前述したように「シンバ」は、できて２ヵ月足らずという新しい店だ。店主は中嶋孝広さん、「ベッソ」「オールドコース」という人気店を渡り歩き、晴れてこの８月に独立を果たしたバーテンダーである。中嶋さんがこの仕事に就いたきっかけは、大学時代のアルバイト。「まさか本当にバーテンダーになるとは思っていなかった」そうで、当初は「カクテルのひとつでも作ることができたらもてるかな」との軽い気持ちでスタートしている。寺田町と桃谷との間にあるダイニングバーで勤め、当時のマスターだった古谷さんの仕事ぶりを見ているうちに、その仕草までもが、かっこよく映ったらしい。そしてひとつのカクテルが作れるようになると、面白くなり、次第にこの世界にのめり込んだ。

古谷さんと「ベッソ」の佐藤章喜さんが友人だったこともあり、古谷さんの声がかかり、その後、「ベッソ」で働いている。カクテル名人の呼び声高い佐藤さんの下で働いたことは、かなり刺激になったようだ。「それまでは大会に出ても予選も通らなかったんです。でも『ベッソ』に来たら練習方法も全く異なっており、流石に日本一を何人も輩出している店は違うなぁと思ったもんです」と中嶋さんは語っている。「ベッソ」で働きながら学び、中嶋さんは大きなカクテルコンペに３回出場した。「３回出て、全て３位。だから私は万年３位だって人には言っているんです」とおどけて話すが、全国で３位なら大したものだと私は思う。

弟子想いの佐藤さんだけに「ベッソ」では、スタッフの誕生日にプレゼントを贈る習慣があったらしい。大抵はぺティナイフやカクテルブックなど、仕事に関連するものをくれるのだが、ある年、中嶋さんは全く仕事に関係のない品をねだっている。それは金の"ビリケンさん"である。"ビリケンさん"とは、通天閣に設置している有名なキャラクター。何でもルナパークがあった時に、アメリカから持ってきたもの（初代はすでに失われている）らしい。中嶋さんは金色が好きなのだとか。なので「シンバ｣でもメジャーカップやシェイカー、バースプーンなどが金色で統一されている。だからかもしれないが、中嶋さんは金色の"ビリケンさん"が欲しかったのだと言う。「ちょっと値も張ったので、個人的には絶対買わないでしょ。だから佐藤さんに頼んで誕生日プレゼントにしてもらったんです。独立したら、必ず飾るからってね」。ゴールドの輝きを放つ"ビリケンさん"は、カウンター内の棚に鎮座している。中嶋さんはプレゼント時の約束を守ったことになる。

中嶋さんは、都合４年半「ベッソ」で働き、ミナミのバーも体験したいと考えて「オールドコース」に移り、安岡啓介さんの下で働いてきた。今年の１月あたりから独立を考え、物件を模索していたらしい。当初は阿倍野辺りでと思っていたそうだが、なかなか見合う店舗もなく、北新地へと方向転換を行った。不動産屋の紹介で、ふらりと訪れたこの物件が、なぜか気に入り、独立時の店を岸本ビル１階に定めた。このビルの２階には、有名な「レストランカハラ」が入っている。たまたまその店も知己のあるデザイナーがやっていたこともあって彼に、「ここに出店しようかと思っている」と伝えたところ、「カハラと同じビルなら、ぜひやりたい」とそのデザイナーが申し出てくれたのだという。

中嶋さんは「ベッソ」でカクテルを覚え、「オールドコース」で数多くのウイスキーに触れた。「めったに飲めない『山崎50年』の味を知ることができたのも『オールドコース』のラインナップの豊富さ故。この日、中嶋さんが私に薦めてくれたのは「バランタイン17年スキャパエディション」。8月21日に新発売された限定品だ。「バランタイン」は、40種以上のモルト原酒を絶妙のバランスでブレンドして造られている。個性的なモルト原酒やグレーン原酒をひとつの作品にまとめ上げる技は流石で、「ザ・スコッチ」の異名を取るほど。新発売された「バランタイン17年スキャパエディション」は、キーモルトのひとつ「スキャパ」の香りや味わいを際立たせたものである。5代目のマスターブレンダー、サンディー・ヒスロップ氏が「バランタイン17年」の甘く、華やかな香りや味わいを変えることなく、ブレンド技術を駆使して造った。まさに「スキャパ」の特徴をうまく表した一本といえよう。現に中嶋さんも「甘みがしっかりしたウイスキー」と評している。「コクもあって水割りにすると、ウイスキーがすっとのびる感じがするんです。どんな飲み方をしても美味しいですが、今回はウイスキーフロートを試して見ませんか」と私に振ってきた。中嶋さんの言われるままに注文すると、彼は早速、それを作り始めた。

中嶋さんが指摘するように確かに甘みに特徴がある。「バランタイン」が持っていた気品やクセのない味わいに、甘みやコクがプラスされた感じだ。「従来の『バランタイン17年』　と飲み比べると、全然味が違うんですよ。『スキャパ』が強調されているからか、ブレンデッドウイスキーでも、混ざり気のないシングルモルトのような感じがしますよね。ウイスキー好きによると、こちら（スキャパエディション）の方が旨いという人もいるくらいです」。当初、中嶋さんは、私にはハーフロックで出そうかと考えたようだが、それだと冷えすぎる嫌いもあったので、ウイスキーフロートを薦めたのだとか。「この方がウイスキーの味わいがよりわかると思ったんです」と薦めた理由を話してくれた。

実は中嶋さんは、無類の水割り好き。その中でもブレンデッドウイスキーの水割りが個人的に好みだという。昔はクセのあるものを好んでいたらしいが、今は逆にクセのないウイスキー美味しく感じるようになったと話す。だから優等生的な味の「バランタイン」は、よく薦める酒らしい。「まさにオールラウンドのウイスキーと言っても過言ではないでしょう。『12年』でも味がまとまっていますし、『17年』のソーダ割りも旨いですよ。どんな飲み方をしても美味しく飲めるウイスキーですね」。