2017年11月13日
第7回 メーカーズ・ショコラ・マルガリータ・レシピ
「バーボン・マルガリータ」をテーマに据え、「サントリー ザ・カクテルアワード」のチャンピオンに新レシピ提案を受ける企画、その第2弾に登場するのは、2007年の覇者・笹澤崇之さん。笹澤さんは受賞当時、京王プラザホテルに勤務していたが2015年に独立、埼玉県で「Bar ＆ Kitchen澤田」を営む。オーナーとなった笹澤さんによる新レシピは果たして…。
キャラメルとチョコレートリキュールのマルガリータのレシピ
みなさんがご存知の通り、ベースのバーボンとして使用される「メーカーズマーク」は、美しい真紅の「封蝋」が印象的なボトルに詰められている。「封蝋（sealing wax: シーリング・ワックス）」とは、手紙などの封をする際に蝋を用い、その蝋に紋章などを刻印することで未開封の証明とする手法。この手法は高級酒にも使用され、封蝋されたボトルはその中味が「本物である」ことを主張する。現在でも手作業でこの封蝋を施す「メーカーズマーク」は、その象徴だ。
笹澤さんは「（本レシピのグラスに施した）封蝋のデコレーションはだいぶ前から温めていて、『メーカーズマーク』がテーマになった場合は試してみよう」と構想を描いていた。
封蝋に使用するのは、赤い食紅で色付けしたホワイトチョコレート。「チョコレートを使うと、それに合うのはチョコレートリキュールかコーヒーリキュールしかない」という必然が生じる。
さらに「バーボンを使って新しいものを作りたかったのですが、マルガリータの定義は守りたかった」という笹澤さんは、マルガリータの特徴である塩、ホワイトキュラソーと酸味を残したいと考えた。するとバーボン、チョコレート、ホワイトキュラソー、塩の４要素がすぐに絞り込まれた。あとは「塩とのマッチングに何を持って来るか…と考え、塩キャラメルが思いついた」と、笹澤さんは淡々と語る。
京王プラザホテル勤務時代、マンスリーでオリジナル・カクテルを提供する必要もあり、常にカクテル・レシピについては頭を巡らせるよう癖がついていた。提案が通らなかった際、コンペティションで敗退した際、そのレシピやパターンは自身の引き出しにストアするようになった。テーマを与えられた際、その引き出しから取り出し、レシピを微調整し、味を変えることで、完成までの近道になっているケースも多いという。
「カクテルにはコンセプトがなければならない」というのが笹澤さんのポリシー。「使用する材料のひとつひとつに意味があり、そのレシピだからこそ、このネーミング」とコンセプトに意義がなければ、「プロではない」と語る。
テキーラのマルガリータでは決して生まれない、「メーカーズマーク」のスムーズさを活かした、甘さの中にしっかりと芯のあるバランスの取れた一杯が、これだ。
材料名
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A. 食紅で色付けしたホワイトチョコレート 適量
B. メーカーズマーク 30ml
C. モーツァルト ブラック チョコレート リキュール 10ml
D. ホワイトキュラソー 10ml
E. フレッシュ・レモンジュース 5ml
F. キャラメル・シロップ 5ml
G. キャラメル・シロップにつけた塩 適量
作り方
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1. Aをグラスにゼッピング
2. 1の形を整え、冷蔵庫に入れて冷やす
3. B, C, D, E, Fをシェイカーに入れ、氷とともにシェイク
4. 2のグラスにGをハーフムーン状につける
5. 4に3を注ぎ、完成
Bar & Kitchen 澤田 （バー・アンド・キッチン・サワダ）
お店情報
- 住所
- 埼玉県さいたま市南区鹿手袋1-3-10
- TEL
- 048-864-7766
- 営業時間
- 12:00～14:30（ランチ）
18:00～0:00（ディナー） - 定休日
- 月曜、第1・第3火曜
取材記者 たまさぶろ プロフィール
週刊誌、音楽雑誌編集者などを経て渡米。ニューヨーク大学などにてジャーナリズム、創作を学ぶ。ベルリッツやCNN本社など勤務後に帰国。『月刊プレイボーイ』、『男の隠れ家』などに寄稿し、BAR評論家に。著書に、女性バーテンダー讃歌『麗しきバーテンダーたち』、ニューヨークのBAR事情も交えたエッセイ『My Lost New York ～ BAR評論家がつづる九・一一前夜と現在（いま）』など。
