「北新地にジンに特化したバーができた」。そんな声を聞いたのは確か3年ぐらい前だったと思う。いかにも私が興味がありそうなので伝えてくれたのだろうけど、結局行くきっかけが見つからず、今日になってしまった。北新地にある「BAR JUNIPER(バー・ジュニパー)は、「THE BAR ELIXIR・K(ザ・バー・エリクシール・ケイ)」の姉妹店にあたり、かつて心斎橋の「オールドコース」で働いていた高橋理さんがバーテンダーを勤めている。「ザ・バー・エリクシール・ケイ」の川崎さんと高橋さんは師弟関係にある。酒のこともわからず全くの素人のような状態でバーに入った高橋さんに手取り足取りしてバーテンダーとしての基礎を叩き込んだのは、当時「オールドコース」に勤めていた川崎さんだった。6年前に川崎さんは、独立してリキュールに特化したバー「ザ・バー・エリクシール・ケイ」を開いたのだが、その後も高橋さんは「オールドコース」に残り、安岡さんのもとで仕事に就いていた。都合7年同店に勤めていたものの、新天地を求めて高橋さんが巣立ち、色んなバーにヘルプの形で入っていた。すると、川崎さんから「2号店を北新地で開くので来てみないか」と声がかかったのだ。

高橋さんは、せっかくジンに特化したバーを任されているのだからもっと勉強すべきだと考え、昨秋にオランダ、ベルギー、フランスを巡る旅に出た。「ハッセルトの町にベルギー国立ジュネヴァ博物館があって、祭りを行っている日に合わせて見学して来たんですよ。そこではジンの発祥はオランダではなく、ベルギーだと言っており、「我々が最初にジンを開発した」と謳っていました。当時はベルギーはネーデルランドの一部で、錬金術がハッセルトを経由してオランダに伝わったといわれている。ちなみにエリクサーには、錬金術の霊液との意味もある。高橋さんはジンのルーツを求めて北から南へと下って行った。ウイスキー好きがアイラ島を目指すのと同様に、ジン派にはまさに刺激的な旅だったようで、「深く勉強ができたのもさることながら、感覚が変わった」と言い、旅後はクリーム系カクテルをよく作るようになったそうだ。

「バー・ジュニパー」には薬棚の他にもオシャレな部分が沢山ある。その代表といえるのがカウンターに刻まれたジュニパーベルの印。もみの木のような葉の間に注文された品(グラス)が置かれる。これがこの店ではコースター代わり。ジュニパーの刻印の所にグラスを置き、そこにスポットライトが当たる設計になっている。こんな所にも川崎さんのこだわりが見られる。

ところで店名になっているジュニパーについて少しふれておかねばなるまい。ジュニパーはヒノキ科の常緑低木を指す。その実から得られるエッセンシャルオイルは、ジンなどの香りづけに使われている。ジュニパーベリーの果実は、苦みを含んだ松脂に似た香気を持っている。ジンなどリキュールの風味づけにはその実が欠かせないそうだ。

「ビーズニーズ」の作り方は、まずレモンを半分に切ってジュース(10ml)を搾り、シェイカーに注ぐ。そしてそこに龍眼の蜂蜜(約10ml)を加えてなじませる。この作業がちょっと大変で、なかなか溶けにくく、殊に龍眼のそれは濃厚そうなのでかなりの作業を繰り返さねばならないようだ。蜂蜜とレモンジュースが混ざり合い、どろっとした液体になったら「ビーフィーター24」40mlを注ぎ入れ、さらなになじませていく。あとは氷を入れてシェイク。これで「ビーズニーズ」ができあがるのだ。

ジンは柑橘系との相性がいい。だからレモンジュースを用いたのだが、龍眼の蜂蜜がその酸味をうまく柔らげ、酸っぱいわけでも、甘いわけでもない、まさにその中間的な味を醸し出している。高橋さん曰く「女性ウケがいい」のは、飲めばわかる。すきっとしながらも甘みのある味わいは女性にとって飲みやすく、杯を重ねそうな一杯だ。高橋さんによると、この龍眼の蜂蜜を使わないとこの味が出ないとのこと。龍眼のそれはくどい甘みではないが、とっても濃そうな味。そこに「ビーフィーター24」のお茶が持つ香ばしい苦みが加わり、こんなに飲みやすくなるのだろう。

高橋さんは、マティーニなどのドライ系カクテルや、アレキサンダーのような超甘口には「ビーフィーター24」が合うと語る。日本の煎茶のような香ばしい苦みと中国緑茶から来るような甘みがあって実にバランスのいいジンだとも評している。一方、「ビーフィーター40」は、アルコール度数が40度なのでショートカクテルに用いるにはややパンチにかけるが、ジントニックなどのロングカクテルにはとても向いているという。加えて「ビーフィーター47」は、ショート、ロングともに向いており、高橋さんもよく利用しているそうだ。ジントニック、マティーニ、ジンリッキーとの色んなものを作る時のベースに使用している。「ビーフィーター24は、47ほど強くないのですが、アルコール度数が45度なので、とっても使いやすいですね。甘みを伴うフルーツ系カクテルやクリーム系のものによく合います」。このクリーム系というのがオランダやベルギーで新たな相性として発見してきた嗜好だ。一見、ミスマッチのように思えるが、これが新しい味なのだとか。