三宮の東門筋周辺は、バーが密集している地帯。競争が激しい分、レベルも高いと聞く。そもそも東門筋辺りは、その昔は競馬場であった。欧米から遙か遠くの異国の地へ来た外国人達は、この場所で競馬を楽しんでいたのであろうか。山手幹線から東門筋を通って南へ降りて来ると、心地よいスロープがあることに気づく。何あろう、この道こそが競馬場のコースで、かつてはこの道を馬が走っていたのである。上るにせよ、下るにせよゆるやかに曲がるカーブは、まさにその名残といえよう。

東門筋を上っていき、「月世界」を横目に見て右に曲がる。丁度、東門筋の一本東の筋に目的の「Sunshine Bar(サンシャインバー)」がある。この店は、NBA（日本バーテンダーズ協会）関西統括本部副部長を務める毛利滋さんが営むオーセンティックバーだ。毛利さんは、北野町にあり、神戸の名門バーとも呼ぶべき「YANAGASE（ヤナガセ）」に長年勤めていて2002年に独立した。前職はアパレル関係の仕事をしており、20代前半は客としてバーに通っていたそうだ。老夫婦が営むあるバーに通ううちに毛利青年は「こういう生き方があるのだ」と知り、粋なイメージを老バーテンダーに重ね合わせていたという。会社を辞め、アルバイトをしていた時に偶然「YANAGASE（ヤナガセ）」の募集を知った。毛利さんは「まさにバーが自分を呼んでいるのだ」と思い、バーテンダーの世界へ飛び込んでいる。

毛利さんがそんな話をしたからではないだろうが、私は「パラダイス」なるスタンダードカクテルを作ってもらうことにした。用意をするものは、ドライジンの「ビーフィーター」と「ルジェ　クレーム　ド　アプリコット」、「オレンジジュース」の3つである。作り方は「ビーフィーター」30ml、「ルジェ　クレーム　ド　アプリコット」15ml、「オレンジジュース」15mlと、氷をシェイカーに入れてシェイクするのみ。レシピで書くと単純だが、シェイクという技が加わるために複雑な味になる。見た目にオレンジ色したきれいな一杯だが、味わうと意外にもそんなに甘さは感じられない。大人のカクテルとでも表現したいような味である。毛利さんは「美味しいから、飲みやすいからといって侮ってはならない。ジンがけっこう入っているので飲みすぎると違う意味の楽園(酔っぱらう状態)へ行くかも...」といたずらっぽく笑っている。

カクテルは、まさに作り手の性格が出る飲み物だ。特にシェイカーを使って作るものは、その人の振り方で味が変わる。毛利さんは、シェイカーは密閉しておらず、リキュールなどの酒と、氷の他に空気という素材が入っていると表現している。その空気をいかに味方につけるかで味が左右する。味方になるかどうかは作り手の意識次第なのだそう。あとは温度にも関係があるようで、夏の冷房と冬の暖房では同じ室温でも内容が違う。漂っている空気が乾燥しているかどうかだけでも変わってくるそうで、まさに微妙なもの、そして繊細なものなのだ。

バーでも料理店でも最終的には人で決まると私は思っている。熱心でセンスのいい人に、いいものを与えると、やはり美味しいものができる。「味覚とは信頼感である」、毛利さんが語ったそんな1フレーズが頭について離れない。客も店もその信頼感を得ようと一所懸命にやっているのだ。信頼感は一回だけ行ったのでは築けない。通ってこそ芽生えるのである。だから人は行きつけの店を作るのだ。バーでは酒がアテなのか、会話がアテなのか、わからない。何度も通いながらどちらがアテとして強いのかがわかっていくのだろう。「Sunshine Bar（サンシャインバー）」で毛利さんが空気をうまく味方につけたカクテルを飲み、東門筋へ出て三宮駅の方へ下って行った。「パラダイス」のせいでもあろうが、やはりこのスロープは余所の歓楽街にはない味わいがある、そう思いながら歩いていた。