中尾さんは、モヒートにかなりのこだわりを持っている。モヒートは、ハバナ(キューバ)が発祥のラムベースのカクテルである。そのルーツには諸説あるようだが、確かアーネスト・ヘミングウェイが愛したことでも知られていたと思う。このモヒートが3年ぐらい前に日本で爆発的に流行した。当時はどこのバーへ行っても必ず誰かがそれを飲んでいた。そんなブームのかかりだったのか、中尾さんは"本物のモヒート"が作りたいと考えた。どこかでそれを飲めないかと探していた時、常連客から｢ベッソ｣の佐藤章喜さんの話を聞いたようだ。｢初めて『ベッソ』に行った時に佐藤さんの作ったモヒートを飲んで衝撃を受けました｣と中尾さんは振り返る。｢これだけの量のラムが入っているのにアルコール度数を感じない。それにミントの堅さも違う。潰した時の反動があってミント自体が生きているように思われたんですよ｣と話す。

　　若手バーテンダーの育成に余念がない佐藤章喜さんは、弟子でもない他店のバーテンダー(中尾さん)にその作り方を教えたのだから頭が下がる。カクテル名人・佐藤さんの作るモヒートを見て、中尾さんはシロップを独自に選ぶことで、自分なりのモヒートができるのではないかとの結論に達する。そしていつの日か、｢堺でモヒートを飲むなら『Bar　ぽりす』に行くべし｣と言われるようになりたいと思い、切磋琢磨し始めた。こうしてできたのが中尾さんらしさが詰まったモヒートである。

　中尾さんは、まずシェイカーの中に1/4にカットしたフレッシュライムを入れ、ペストルで潰すことから『モヒートルホ』づくりを始めた。そして潰し終わったライムを捨てる。これは｢ブルガル｣が他社のラムよりまろやかだと考えるからあえて行うのだそう。｢ライムジュースでもいいのでしょうが、ライムの持つエグみのようなものを出したいんですよ。皮ごと潰すことでエグみや脂分が残せます。でも、それを入れたままシェイクすると苦味が出すぎるんですよね。だから潰したら捨ててしまうんです｣と説明してくれた。

　そのライムの果汁の中に惜しげもなくフレッシュスペアミントを入れ、再びペストルで潰していく。中尾さんによると、これは香りと色を出すためのもの。力をこめることでミントの緑色をライム果汁に移していく。そして｢ブルガルブランコ｣90mlを注ぎ、ドライシェイクする。氷を入れてしまうと、40度のラムが薄まってしまうために、あえてドライシェイクをするのだという。

　このようにしてできた自家製ミントフレーバーラムを漉してミキシンググラスに入れる。｢モヒートは70～80mlのラムが必要だと思っているんです。シェイクする前に『ブルガルブランコ』を90ml入れたんですが、シェイカーの周りについたり、ミントに含んだりしてしまっているので、この時点では80mlぐらいになっているんですよ｣と中尾さんは解説を加える。ミキシンググラスに自家製ミントフレーバーラムを注いだら、後は3つのシロップを加えていく。この３つとは、①マルティニック島の黒糖シロップ(２ティースプーン)②自家製ライムシロップ(１ティースプーン)③市販のものをミキサーにかけてパウダー状にした粗目糖(１ティースプーン)である。これらを加えたらゆるめにステアをする。

　タンブラーにミントをふんだんに入れて香りが出る程度に軽く潰したら、ミキシンググラスから注ぎ入れ、少しステアを。そして氷を入れて、ソーダを約135ml注ぐ。さらに｢ブルガル1888｣を15mlぐらいフロートし、ミントを飾って出来上がる。

　堺出身のバーテンダー・中尾真人さんは、20歳の頃、トラックの運転手をしていたらしい。早くお金を貯めたいと思い、昼の仕事にプラスして、夜、バーでアルバイトをすることにしたそうだ。流石に二足のわらじは、身体に負担をきたした。ついに過労で入院した。退院後、トラックの会社を辞している。なぜ本業を捨てたのかといえば、お母さんの一言がきっかけ。｢あなたはトラックの話はしないが、バーの話はいつもしている｣と言われたことにより、好きな仕事で喰っていこうとバーテンダーの道を選んだ。

　当時、｢Bar　ぽりす｣でバーテンダーとして働いていたのが師と尊ぐ松下さん。かつて｢リーガロイヤルホテル堺｣（現ホテル・アゴーラリージェンシー堺）でシェイカーを振っていた人物である。ある日、松下さんに｢ロックグラスでかっこよく飲めるものを作ってください｣と注文した。その時、作ってくれたのが｢神風｣。それを飲んだ時に中尾さんは｢別のバーで飲んだ『神風』とは全然味が違っていた。同じカクテルでも作る人が異なれば、かくも美味しくなるものか｣と実感したそうだ。そして松下さんの実力を肌で感じたのだという。

　そんな松下さんが辞めてから｢Bar　ぽりす｣のカウンターを中尾さんは守っている。NBAにも属さず、一匹狼的存在だと話すが、凄いと噂を聞けば、そのバーまで出かけて教えを請う。色んな人に出会うことで技術を高めている。ここまでいけば"我流"なんて言葉では言い表せない。まさに研究熱心が生んだ賜物なのだ。

　そんな中尾さんが｢ブルガル｣つながりで二杯目を作ってくれた。

スーパープレミアムラム｢ブルガル1888｣をベースにしたカクテルで、その名も｢カリビアンコーヒー｣。ドミニカ生まれのラム酒が利いたホットカクテルである。

　中尾さんは｢バーで飲むカクテルは9割がバーテンダーが作り、あとの1割をお客様自身が作るのがいい｣との自論を持っている。その1割がこの口内の交わりであり、先ほどの｢モヒートルホ｣の飲み方の違いによる３つの味の変化だ。

　｢先日、ある割烹で、ジャパニーズハイボールを作ろうと思って、本ワサビを使ったものを料理長に伝授したんですよ。それは『白州』のハイボールに刻んだ大葉を載せ、本ワサビを少しだけ加えたものです。鼻から抜ける大葉の香りや、残り香の本ワサビが印象的で、実に日本料理にフィットしたハイボールになったと喜ばれました｣。こんな話を中尾さんは、次々としてくる。その話の面白さにこちらもつい引き込まれてしまう。二杯目の｢カリビアンコーヒー｣は、すでになくなっている。さて、次は何を飲ませてくれるのだろう。こんな思いをするのだから｢Bar　ぽりす｣は、素敵な店である。再度言うが、堺のバーをあなどるなかれ。恐るべき技術を持つバーテンダーがこんな小さな街にもいる。