今宵は西麻布で飲んでいる。都内で一仕事を終え、最終の新幹線までまだ少しあったので気になっていたバーに行くことにした。バーの名前は「Bar High Tide(バー・ハイタイド)」。西麻布の街に溶け込んだように存在するバーで、扉を開けてすぐに小上がりがあるという、バーには似つかわしくない造りの店だ。私は「バー・ハイタイド」がオープンするや否や、奥のカウンター席にどっかりと座り、「メーカーズマーク」のバーボンソーダを飲んでいるのだ。同酒は赤い封蝋で知られるおなじみのバーボンウイスキー。ケンタッキーの小さな蒸溜所で誕生した、唯一無二のハンドメイドバーボンとして世界的に人気を得ている。

私は谷川さんが言うようにバーボンソーダを注文したところ、彼は赤いボトル(メーカーズマーク)を取り出し作ってくれた。グラスに角柱の氷を2個入れ、なじませるように長めのステアを試みる。「メーカーズマーク」を40ml注いだ後、少しステアして炭酸をその2.5倍ぐらい入れるのだ。その後軽くステアし、「メーカーズマーク」のバーボンソーダができあがる。

使用する氷は角柱で、けばだたないようにきれいに削いでいる。谷川さんは見た目も重要とするタイプらしく、霜も多少取ってきれいな角柱にするのが彼のバーテンダーしての美学のようだ。ウイスキーは冷蔵保存派。常温のものをステアすると、水っぽくなるのでそうするのだそう。さりとて冷凍してしまうと硬い印象になる。冷蔵したものに炭酸を加える方が合っているというのがバーボンソーダの谷川理論である。

谷川さんは鹿児島の出身である。音楽の仕事をしたくて上京してきた。専門学校で学ぶうちに暮らしていくために働こうと思ったらしい。そこで歌舞伎町のバーでアルバイトをし始めるのだが、その店に入った理由がプログレがかかっていて面白そうだと思ったからである。「生きるためにバーテンダーになった」と冗談めかして話すが、バーで働いているうちに次第に酒の世界の奥深さに興味を持ったのだろうと推測する。2年間歌舞伎町の店で勤め、西麻布の「マイル・エンド・バー」に移った。ここで師と仰ぐ田部さんに出会ってその道を深めていく。「田部師は有名なバーテンダーで、インドに瞑想に出かけるという人。ただ仕事には厳しく、『西麻布のお客様は、田舎者ではないんだ。洗練されたカクテルを作らないと納得してもらえない』と教えられました。まさに田部師が言うようにレベルの高いものを提供しないと、この辺りの店に来る人は相手にしてくれません」と語っていた。

小上がりのある不思議さについてもう少し触れておこう。入口を入った右手に位置する小上がりは和の設えで、テーブルもない。低く位置した木の切り株がテーブル代わりで、そこにグラスを置いて一杯飲る。バーと聞かなければ和食店と見紛いそうなスペースなのだ。谷川さんは「家呑みの感覚で使ってほしい」と言っている。でもその感覚が強すぎる人もいて、寝てしまうこともあるそうだ。それほどこのスペースはリラックスできるのだろう。「この辺りは外国人のお客様も多く、彼らは日本らしいこのスペースを気に入って来てくれます」。カウンター以外は完全リラックス仕様―、これが「バー・ハイタイド」の個性である。

麻婆豆腐の件(くだん)が長くなった。最後に肝心のカクテルのことについて書いておこう。当然ながらバーテンダーなので谷川さんもカクテルへのこだわりは強い。ただ変わったものをと創作するよりもスタンダードなものをどれだけ美味しく出すかが彼の信条のようだ。例えば「スプモーニ」はそれだけでは作らない。グレープフルーツを加えてシェイクするといった具合いに所々に谷川流が窺える。モスコミュールは、漬け込んだ生姜のエッセンスと、生の生姜を摺ってジュースにしたもの、生姜パウダーが入ったネオジンジャーエールと三つの生姜を使って作る。これだけ生姜の要素が入っていながら生姜感は決して強くなく、むしろ控えめ。だからスムーズに喉を通っていく。一般的にカクテルというと、マティーニなどのショートカクテルやジントニックなどのロングカクテルを想像しがちだが、ハイボールだってれっきとしたカクテルなのだ。それをより美味しく出すためにここではバーボンソーダというと、「メーカーズマーク」で作ってくれる。だからこの一杯は、身体に優しく、心に染み入る。そうこうしているうちにバーボンソーダがなくなった。次は何にしようか。今の想いを谷川さんに話してみることにする。